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怎樣做過年必備點心——春卷

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2015-09-22 17:13:53   評論:0 點擊:
將餡料放入皮子內

準備好春卷皮子

自制新年餐第六波

擁有15年春卷制作技術的賈惠娟告訴你

怎樣做過年必備點心—春卷

記者 林佳冰 文/攝

江南人喜歡吃春卷。春卷的名兒討喜,模樣可愛,味道鮮美,既適宜于家庭制作享用,也是飯店和點心店常規的風味小吃。從前是過年時節吃的點心,現在似一年四季都有的吃了。不過,.好還是合著它的名字,在“春”時品嘗.是情景交融。

在海寧,春卷也是一道家喻戶曉的美食,特別是春節期間,更是不可缺少的。

食材準備:

新鮮薺菜、冬筍、豬肉末、春卷皮子、油、食鹽、味精、黃酒。

制作過程:

1.熱鍋,煮水。將新鮮薺菜清洗干凈,將其簡單切一下,分成幾段,然后將處理好的薺菜放進水里煮,在煮的過程中要用筷子多攪動,薺菜八成熟后就可以將其撈出,備用(薺菜的處理和馬蘭頭的烹飪方式相似,可參考)。

2.將冬筍切成細小的丁,烹飪方式與薺菜同理。豬肉末可以在菜市場買到現成的,只需將它煮至7成熟即可,備用。

3.等所有食材處理好后,將薺菜、冬筍和豬肉末倒入一個盆內,加入適當的食鹽和味精,少許黃酒和食用油,攪拌均勻,一旁備用。

4.將春卷皮子放在案板上,攤開,放入拌好的餡料,卷攏,兩頭折攏,.后卷成小長方形包,用面粉或清水封口。

5.熱鍋,倒入食用油,油量沒過一個春卷即可。春卷皮子很薄,油溫切忌過高,油熱到五成的時候,即可下鍋。

6.一次炸制,可放置4—6個春卷,注意翻面,炸至金黃顏色時就可出鍋。

包春卷

將春卷放入油鍋炸

注意點:

做好的春卷.好能放在吸油紙上晾一會,因為剛從油鍋里撈出來,太油膩。油炸好的春卷.好趁熱吃掉,變冷之后口感和香味等都會變差。

薺菜餡兒的春卷是比較常見的品種,其實里頭的餡料可以根據個人的喜好來決定。薺菜冬筍和肉末是春卷的老三品,豆腐干、黑木耳等都可以作為餡料包在春卷里,制作方法都是類似的。

切記的是,油炸時的溫度要保持平穩,春卷在油鍋里的狀態應是“溫柔”的,油溫過高時可以開小火,或者將鍋子拿的稍微遠離火源。

說春卷還得從春卷皮子開始說起

說到春卷,必先說說春卷皮子。春卷皮子看似簡單—薄薄的一張圓形面餅,跟時下流行的卷烤鴨的薄餅有點相似,但完全不一樣的,后者小而厚,前者薄而大,并且制作的工藝流程也不一樣。

春卷皮子是純手工活兒,小爐子、鐵板,控制一定的溫度。和面和到一定的濕度和韌性,師傅一手握著一坨和透的面,在爐子的鐵板上一抖一抖的,讓面在鐵板上沾上薄薄的一層,皮子就攤成了。如是不停地抖動,不停地沾上鐵板,皮子就一張一張成型,功夫就在這輕重有度、不停地抖動中,太重,皮子呈厚而過大,是不受歡迎的,過輕,皮子太小,也不合規格。

今天請來的“大廚”是擁有15年春卷制作技術的賈惠娟。賈阿姨今年65歲,一直在賣春卷皮子,這段時間過去看也會有包好的半成品出售。賈阿姨告訴記者,春卷皮子必須要有專門的器具制作,在普通的鍋子上是做不來的。賈阿姨的店在沙泗浜小區,從太平弄進去,往南走,轉至長埭路再往東走,看到紅衛糧店的招牌后,右轉進入小區就可以看到了。

另外,水月亭大橋下面,水月亭路與河西路交叉口,也有不少賣春卷皮子的攤位,白天經過這里的話,可以買一些皮子回去。

咸和甜是春卷的兩大口味,咸味的春卷,餡兒主要由蔬菜、冬筍、豆腐干、黑木耳等制成,味道爽口,甜味的春卷更像是下午小點,中間包裹著甜糯的豆沙餡兒。

賈阿姨說,春卷是海寧這邊的傳統菜,從春節前一個月開始就特別暢銷,是海寧人年夜飯菜單里必不可少的,現在每天春卷皮子的銷售量能達到40斤左右。

為什么過年要吃春卷

每年立春日,大部分人都要吃春餅,名曰“咬春”。吃春餅的習俗,歷史悠久,可追溯到晉,而興于唐。

《關中記》說唐人“于立春日作春餅,以春蒿、黃韭、蓼芽包之”并將它互相贈送,取迎春之意。春餅、春卷是古人心目中的春的象征。立春時,大蔥冒出的嫩芽,清香脆嫩,特別是春回大地,萬物復蘇,嫩蔥先出,人們嘗鮮,也是有“咬春”的意思。

此外還講究吃和菜,就是用時令菜的心,如韭黃、菠黃等切絲,叫炒和菜。

吃春餅講究將和菜包起來,從頭吃到尾,叫“有頭有尾”,取吉利的意思。吃春餅時,全家圍坐一起,把烙好的春餅放在蒸鍋里,隨吃隨拿,為的是吃個熱乎勁兒。

明、清時期,隨著烹調技術的發展和提高,春餅改成了小巧玲瓏的春卷,不僅是民間的食品,而且成為宮廷的糕點之一,登上了大雅之堂,深受乾隆皇帝的贊賞。清朝的滿漢全席一百二十八道菜點中,春卷是九道點心之一。

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